Информационный портал!

Способы тепловой обработки мяса

Важнейшей национальной задачей Российской Федерации в современных условиях является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны. Это связано с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан. Общественное питание сегодня представляет крупную отрасль народного хозяйства, которая выполняет основную социально-экономическую функцию — удовлетворение потребностей населения. От того, как выполняется данная функция, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий общественного питания постоянно развивается, совершенствуется и обновляется. Предприятия самостоятельно вырабатывают тактику своей деятельности, внедряя достижения научно-технического прогресса, новые технологии обработки продуктов. В процессе приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке. Кулинарная обработка проводится с целью придания пищевым продуктам свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу. В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарная обработка подразделяется на механическую и тепловую. Механическая обработка пищевых продуктов занимает важное место в технологии общественного питания. На протяжении многих лет эта обработка способы тепловой обработки мяса менялась, а вносились лишь небольшие изменения, связанные с выполнением технологических операций. Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов осуществляется физическими, гидромеханическими способами с способы тепловой обработки мяса изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. В современной технологии существенные изменения вносятся в предприятиях общественного питания при проведении тепловой обработки пищевых продуктов. Так в кулинарной практике широко распространены такие способы тепловой обработки как варка, жарка, тушение и запекание. Однако в последнее время на предприятиях питания, особенно в дорогих ресторанах появились новые способы, такие как аль данте — варка способы тепловой обработки мяса или макаронных изделий не до конца, а так способы тепловой обработки мяса ощущался некоторый хруст «на зубах». Для мяса используют английские терминологии степени готовности, такие как как - сырое, полусырое мясо, хорошо прожаренное, средней прожаренности мясо, розовое внутри мясо. В ресторанах зарубежной кухни используется мясо по французской терминологии — почти сырое, с кровью внутри, средней прожаренности, хорошо прожаренное мясо. Тушение - это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем способы тепловой обработки мяса. В современной технологии общественного питания тушение делят на коричневое и белое. Для коричневого тушения продукт обжаривают до румяной корочки, а способы тепловой обработки мяса припускают. Для белого тушения продукт обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Белое тушение в предприятиях питания используют для приготовления блюд из птицы, овощей и способы тепловой обработки мяса, для этого используют жарочные шкафы и пароконвектоматы. При изготовлении продукции в настоящее время на предприятиях питания используют процесс — деглясирование. Это использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Важным элементом коммерческой привлекательности предприятия является — фламбирование. Фламбирование — представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Барбекю — жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла уголь, газ или дрова. При использовании твердого топлива древесного угля или брикетов для барбекю не способы тепловой обработки мяса быть пламени и дыма перед размещением продуктов на прутьях, в противном случае блюдо приобретает неприятный привкус. Для получения дополнительного аромата, угли посыпают розмарином или стеблями фенхеля. Чтобы стейки стали вкусными и хрустящими, перед обжариванием их смазывают панировочной смесью, в состав которой входят: панировочные сухари, маргарин, соль, перец, лимонная цедра, петрушка. Некоторые продукты свиные ребрышки в процессе приготовления обильно смазывают с обеих сторон глазурью. В качестве десерта или гарнира в ресторанах подаются жареные фрукты барбекю. Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно и успешно используется в ресторанах разного уровня - от элитных до демократических. Основное отличие шоковой заморозки состоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится на предприятиях в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Используя шоковую заморозку, предприятия питания сводят до минимума развитие микроорганизмов в продуктах, тем самым повышая гигроскопичность. Применение перечисленных технологий позволяет на предприятиях делать заранее заготовки, снижать отходы производства, сохранять продукты с малым сроком хранения, производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов способы тепловой обработки мяса мероприятий. В настоящее время за рубежом получила широкое распространение технология - КЭЧ. Данная технология одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США. Технология КЭЧ позволяет производить продукцию в больших объемах, сокращая общее время приготовления и расходы. Технология КЭЧ состоит из двух этапов. На первом этапе процесс производства продукции прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают. На втором этапе продукцию доготавливают и реализуют. Процесс упаковки используется как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка. В нашей стране данная технология пока еще только внедряется. Она может применяться в столовых при заводах и вузах, кафе, ресторанах; в хлебопекарном производстве, фабриках-кухнях, а также при кейтеринговом обслуживании. Из всего спектра технологического оборудования в технологии КЭЧ используется пароконвекционнная печь, аппарат интенсивного охлаждения, вакуумный упаковщик. Новая технология КЭЧ, благодаря включению в технологический процесс программируемых пароконвекционнной печи и аппарата интенсивного охлаждения, позволит на предприятиях способы тепловой обработки мяса питания значительно сократить площадь производственных цехов, численный состав работников производства, обеспечить высокую стабильность параметров приготовления различных блюд, облегчит чистку оборудования и уборку помещений. КЭЧ дает возможность планомерно накапливать требуемое количество охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая способы тепловой обработки мяса этого удобное способы тепловой обработки мяса, необходимое количество поваров, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования способы тепловой обработки мяса предприятии. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период 2020 года. «Справочник работника общественного питания».

Карта сайта

1 2 3 4 5 6 7 8
Коментарии:

    При припускании, как и при варке на пару, в про­дуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще исполь­зуют в лечебном питании. Термически или химически обработанное мясо легче усваивается.





© 2003-2016 cpb-mediko.ru